Nascimben Andrea
Nel 2011, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato un rapporto scientifico avvertendo che i livelli di ammine biogene presenti negli alimenti commercializzati nei paesi dell'Unione europea possano ancora comportare un rischio per la salute dei consumatori come ci dice questo lavoro fatto da un gruppo di esperti che valutavano diverse evidenze ( Parere scientifico del gruppo di esperti scientifici dell'EFSA sui pericoli biologici (BIOHAZ) sul controllo basato sul rischio della formazione di ammine biogeniche negli alimenti. EFSA J. 2011; 9 :1–93. doi: 10.2903/j.efsa.2011.2393)
Formazione di ammine
Il processo di decarbossilazione può essere catalizzato attraverso due percorsi biochimici.:
il primo dalla decarbossilazione degli amminoacidi ad opera delle decarbossilasi presenti nelle cellule animali o vegetali e il secondo da enzimi esogeni prodotti da vari microrganismi (soprattutto batteri) venuti a contatto con gli alimenti o durante la preparazione del prodotto, oppure aggiunti come coltura iniziale (prodotti fermentati) o enzimi sintetizzati dal nostro microbiota intestinale.
Le poliammine naturali rappresentano le principali ammine che ritroviamo nei prodotti alimentari freschi (carne soprattutto quella lavorata, il pesce, latte e derivati ed in fine frutta e verdura in piccole quantità )
Le e ammine biogene non sono un errore della natura, poichè hanno un ruolo fisiologico associato alla crescita e alla proliferazione cellulare ( Bover-Cid et al., 2014 ) .
Il processo di decarbossilazione enzimatica degli amminoacidi di partenza dipende da diversi fattori quali la disponibilità del substrato in forma libera, la presenza di microrganismi produttori di decarbossilasi e le condizioni del mezzo come il pH, la temperatura, la presenza di ossigeno etc …
Gli amminoacidi liberi sono naturalmente presenti negli alimenti o prodotti tramite proteolisi sia da proteasi endogene della stessa cellula alimentare che da enzimi microbici ( Danquah et al., 2012 ). Infatti, la proteolisi può svolgere un ruolo importante nel rilascio di aminoacidi liberi dalle proteine ​​dei tessuti, che offrono un substrato per le reazioni delle decarbossilasi
Nello specifico, le specie Enterobacteriaceae Hafnai aluei , Morganella morganii e Klebsiella pneumonia sono stati identificati come alcuni dei batteri più prolifici che formano l'istamina nei pesci (STUDIO: Visciano P., Schirone M., Tofalo R., Suzzi G. Intossicazione da istamina e misure di controllo nel pesce e nei prodotti della pesca. Davanti. Microbiolo. 2014; 5 doi: 10.3389/fmicb.2014.00500)
Gli alimenti che potenzialmente contengono alti livelli di istamina sono quelli microbiologicamente alterabili, come il pesce e la carne, e i prodotti derivati ​​che possono essere stati conservati o lavorati in condizioni igieniche non idonee.
Questo lavoro dimostra che nella carne di pollame troviamo elevate quantità di flavobacteria batteri responsabili del cattivo odore e del cambiamento del colore delle stesse a causa di formazione di amine biogene come putrescina, spermidina e cadaverina (Flavobacterium spp. – Caratteristiche, occorrenza e tossicitÃ
I link dell'autore aprono il pannello in sovrimpressione, A. Waskiewicz,L. Irzykowska)
Come abbiamo detto in altre occasioni l’istamina, come altre ammine, sono già presenti all'interno delle cellule dello stesso alimento, poiché la decarbossilazione è un percorso biochimico che può dare vantaggi alla cellula animale o vegetale in termini di stabilità del Ph e di energia disponibile.
Oltre a questo vi è la presenza batterica che disponendo degli enzimi di decarbossilazione può determinare un'ulteriore formazione di ammine biogene. Batteri che possono esserci già naturalmente nell’alimento, oppure proveniente da contaminazione durante la lavorazione del prodotto o ancora aggiunti come coltura starter nei cibi fermentati.
Un'attività batterica che viene resa esponenziale quando vi sono le temperature ottimali, ovvero più la temperatura si innalza e si allontana da quella della surgelazione maggiore è l'attività metabolica batterica.
Dunque lo stato di conservazione dell'alimento è un altro fattore che facilita lo sviluppo di ammine biogene. e i composti amminici sono stati spesso rinvenuti elevati proprio perchè sono molte le occasioni in cui si esce , anche per molto tempo, dalla catena del freddo.
Un processo quello batterico che si sviluppa, dunque, prima ancora che possa fare ingresso nel nostro tratto digerente . Una volta fatto ingresso e giunto nel primo organo della digestione , il nostro stomaco potrebbe già sortire i suoi effetti con gonfiore, difficoltà digestiva, nausea e in taluni casi vomito, accelerazione del battito e sudorazione.
Oppure non sortire effetti a livello gastrico ma manifestarsi a livello intestinale con dolori addominali, gonfiore, nausea e diarrea.
E’ importante sottolineare che un eccesso di proteine animali comporta aumenta il rischio di traslocazione di proteine non digerite all’interno del colon attivando ulteriore processi putrefattivi ovvero si andranno a sviluppare altre attività fermentative degli amminoacidi con formazione di ulteriori metaboliti amminici come putrescina, cadaverina, spermina, tiamina, agmatina e ovviamente anche istamina. tutte ammine dalle spiccate capacità proinfiammatorie e proliferative sull'epitelio intestinale
Aggiungo un ulteriore, e conclusivo elemento, all’analisi di oggi:
in presenza di aminoacidi solforati come metionina e cisteina alcuni batteri come Desulfovibrio, un Gram-negativi essendo un solfo-riduttore cosa fa?
utilizza questo amminoacido a scopi energetici e stabilizza lo zolfo contenuto in questo amminoacido dandogli una molecola di idrogeno, riducendolo a Acido solfidrico, peccato che questa sostanza abbiamo delle documentate capacità citotossiche sull'epitelio intestinale e inibitorie sull’utilizzo del butirrato dall'enterocita
Questo dovrebbe essere motivo in più per coloro che si occupano di salute ad essere particolarmente prudenti nel suggerire integratori (anzi veri e propri farmaci) a base di cisteina come il NAC (N-acetilcisteina)
Buona Riflessione a tutti