LA STORIA DEL CEREALE: i grani moderni e il glutine

Nascimben Andrea





I rischi per la salute


Purtroppo le migliori qualità tecnologiche delle farine e delle semole non sono correlate positivamente con le proprietà nutrizionali; negli ultimi anni, infatti, numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che l’elevata presenza di glutine di alta qualità tecnologica produce una sensibilizzazione dell’organismo a questa proteina.


La celiachia è un’enteropatia scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti, ma non solo in questi soggetti.


Numerosi dati ci suggeriscono che questa proteina e mal digerita dal nostro apparato digerente e poco tollerata dal nostro sistema immunitario.


L’ingestione di glutine provoca nei celiaci una particolare reazione immunitaria che si traduce in lesioni della mucosa intestinale in grado di causare alterazioni dell’assorbimento.


La percentuale di persone affette da celiachia è stimata intorno all’1% , anche se tale valore risulta in netto aumento in questi ultimi 20-30 anni, ma se consideriamo le persone intolleranti al frumento si parla di 2 su 10 se si considerano le forme subdole non chiaramente identificate, come per esempio la sensibilità al glutine.


Una sindrome , quest’ultima (G.S. Gluten Sensitivity), che si manifesta con dolori o anche semplici gonfiori addominali, spesso diagnosticata come sindrome del colon irritabile.


Le cause del notevole incremento della prevalenza delle malattie enteriche come le IBD e le IBS , ovvero patologie e sindromi che riguardano l’intestino, vanno ricercate in un a serie di eventi, spesso sovrapposti e concatenati:


1-quantità e qualità di glutine ingerita durante il periodo dello svezzamento (Logan, 1992).

2-quantità e qualità di glutine assunta durante tutta la vita (la nostra alimentazione si basa essenzialmente su cereali contenenti Glutine, oltretutto suggeriti in grande quantità)

3-condizioni infiammatorie già presenti all’interno del tratto digerente, in primis a livello intestinale, che vengono ampiamente potenziate dalla presenza di glutine.

4-predisposizione genetica, non solo riferita al complesso di istocompatibilità HLA, ma alla sovra espressione di molti geni che trascrivono info, per citochine pro infiammatorie e sotto espressione di geni che trascrivono per citochine Anti-infiammatorie e linfociti Treg.



Alcuni cereali, di varietà antiche, la quantità di glutine non sempre è inferiore rispetto alle nuove, secondo alcuni ricercatori, (Ghiselli et al., 2010) ma si differenzia notevolmente per la tipologia di questa proteina; contengono meno sequenze di aminoacidi con epitopi tossici ( due o tre amminoacidi che vanno a costituire un punto di attracco per gli anticorpi) (Van den Broeck. et al, 2010) e dunque minore è generalmente la risposta immunitaria.

Il frumento, non dovrebbe essere inteso non solo come fonte di amido e proteine ma anche di altri composti, definiti composti “funzionali” o “bioattivi”, ma fino ad ora completamente ignorati nei programmi di miglioramento genetico.


Da un punto di vista della qualità funzionale possiamo affermare che, nel frumento integrale si trovano molte sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani, acidi fenolici) carotenoidi, e fibra. Questi composti hanno importanti funzioni nutraceutiche inclusa l’attività antitumorale, antinfiammatoria, immunoregolatoria, cardiovascolare, antiossidante e antivirale

Nella qualità non integrale praticamente non vi è nulla di tutto questo, se non un ammasso molto denso di carboidrati (70 gr per 100 gr di prodotto)


Differenze significative sono state trovate tra le antiche e le moderne varietà non tanto in termini quantitativi ma di varietà di composti, secondo alcuni ricercatori (Dinelli et al. 2007), ovvero un maggior numero di polifenoli e vitamine.

Oltre all’aspetto di qualità del cereale moderno, molto discutibile, vi è anche l’aggravante rappresentata dall’uso massivo di pericolose sostanze chimiche in agronomia.




Oggi di fatto, ci alimentiamo con un grano:

1- Ampiamente trattato sul piano fito-chimico (anti parassitari, fertilizzanti)


2-Estremamente lavorato sul piano industriale (farina raffinata priva di Fito composti, quali sali minerali, vitamine e polifenoli; ricca esclusivamente di amido)


3-Fortemente manipolato sul piano genetico (elevata reattività immunitaria) ovvero aumento di quantità e soprattutto qualità del glutine



Questo comporta :

A-reattività del sistema immunitario a causa della presenza di epitopi (tossici)

B-innalzamento dell'indice glicemico a causa dell'essenza di fibra,

C-dis-biosi intestinale per via della mancanza di fibra il polisaccaride essenziale allo sviluppo del microbiota simbiotico.


In realtà nel panorama nutrizionale, vi sono delle soluzioni, probabilmente, molto più convenienti per assumere fito composti protettivi, senza dover ingerire insieme ad essi uno sproposito di carboidrati .......ma è una questione di necessità energetiche...




Perchè preferire i grani antichi


I grani antichi come il frumento monococcum, il farro, l'orzo, la segala e la spelta, sorgo possono essere a tutti gli effetti considerati alimenti funzionali, come evidenziato dall’esistenza di un’associazione tra il consumo di prodotti a base di frumento integrale e la riduzione di malattie croniche cardiovascolari, diabete e cancro (Sofi et al, 2010).


Questi benefici effetti salutari vengono attribuiti alla presenza, nella cariosside del frumento, di diverse classi di composti fitochimici, quali le fibre e gli antiossidanti. Tra i composti funzionali di origine vegetale le fibre rappresentano una delle classi maggiormente studiate.


Si possono distinguere due categorie principali di fibra:

1-la fibra solubile che comprende le pectine, le mucillagini, le gomme e la maggior parte delle emicellulose

2-fibra insolubile che comprende la lignina, la cellulosa.

Tali fibre non vengono digerite dalle amilasi intestinali ed una volta raggiunto il colon vengono rapidamente fermentate dal microbiota intestinale, incrementando il numero di batteri endogeni positivi al buon processo di assobimento intestinale.



La componente amido-resistente e i β glucani riducono il picco di glucosio post-prandiale migliorando quindi l’indice glicemico e contribuiscono a ridurre l’assorbimento dei lipidi (in particolare del colesterolo).


Nella cariosside sono presenti anche sostanze con funzione antiossidante, tra queste vengono incluse, gli acidi fenolici, flavonoidi, tocoferoli, tocotrienoli (Vit E) e i carotenoidi (VIT. A). Tra i flavonoidi, vi sono i flavoni apigenina e luteolina (sostanze anticolesterolemia) . Per entrambi i composti è disponibile una vasta bibliografia che testimonia la loro attività anti-proliferativa e anti-tumorale.

Cosa'altro aggiungere, se non suggerirvi di assumere le giuste quantità di carboidrati (sulla base delle REALI necessità energetiche. e non sulla scorta di un modello alimentare....) utilizzando un prodotto, possibilmente privo di glutine e in taluni casi , se dovessimo decidere per un frumento, meglio optare per una varetà antica che nonostante la presenza della nota proteina, dimostra di essere nettamente meno immunogenica.



BUONA SALUTE A TUTTI








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