ACIDO FITICO, FITATI E FITASI. Le basi

Negli ultimi tempi la questione dell’acido fitico è stata molto discussa e, in alcuni contesti, anche strumentalizzata.

Si è arrivati a far credere che molti alimenti siano pericolosi, insinuando l’idea che la natura sia piena di insidie da cui solo qualcuno — “l’illuminato/a che sa” — può salvarti, magari con un bel libro pronto all’uso.

È un comportamento scorretto, perché sfrutta un meccanismo psicologico semplice: se ti metto il focus su un aspetto negativo che prima non conoscevi, io divento automaticamente colui che “ti svela la verità”.

Ma questa verità, in realtà, è ben nota a chiunque abbia aperto un libro di chimica degli alimenti o di nutrizione umana.

Il cosiddetto “problema” dell’acido fitico non esiste all'interno di una dieta variegata. Diventa "problema" quando viene isolato dal suo contesto e trasformato in allarme.

Oggi partiamo proprio da qui: dalle basi.

Focalizziamo cosa sono acido fitico, fitati e fitasi.

L'Acido Fitico

L'Acido Fitico è una sostanza naturalmente presente nei semi, nei legumi, nei cereali integrali e nella frutta secca.

È la principale forma di deposito del fosforo nelle piante, e fa parte del loro sistema di difesa e conservazione dei nutrienti.

I Fitati

Quando l’acido fitico si lega a minerali come ferro, zinco, calcio o magnesio, forma i cosiddetti fitati, cioè complessi insolubili che riducono la disponibilità intestinale di questi minerali.

Per questo motivo, in passato è stato definito impropriamente un “antinutriente”.

In realtà, l’acido fitico non è tossico né irritante e non danneggia l’intestino.

Ha piuttosto un effetto chelante, cioè si lega a certi minerali impedendone l’assorbimento. In un contesto alimentare equilibrato e variato, questo effetto non è clinicamente rilevante.

Le Fitasi

Le fitasi sono enzimi naturali presenti negli stessi alimenti che contengono acido fitico, come cereali, legumi e semi.

La loro funzione è scindere l’acido fitico, ovvero spezzare e inattivare la sua capacità chelante, rendendo nuovamente disponibili i minerali a cui si lega.

Questi enzimi si attivano in presenza di acqua, cioè durante l’ammollo, la fermentazione o la germogliazione, quando il seme si “risveglia” e riattiva i propri processi vitali.

(In un prossimo post vedremo come alcuni trattamenti, come la tostatura o la precottura, possono influenzare questa attività.)

Focus

• L’acido fitico non è velenoso né dannoso.

• L’effetto “antinutriente” dipende dal contesto dietetico, non dalla sostanza in sé.

• Le fitasi sono gli enzimi che disattivano l’acido fitico in condizioni favorevoli.

Riferimenti Bibliografici (testi accademici)

• Mannina L. (a cura di). Chimica degli alimenti: nutrienti e aspetti nutraceutici, Zanichelli.