Nascimben Andrea
Il contenuto di ammine biogeniche e istamina negli alimenti differisce in base alla loro fonte, freschezza, conservazione, pH, contenuto di sale, contenuto di proteine, lavorazione e conservazione.
In un certo numero di pubblicazioni, la dose provocatoria è stata fissata a 75 mg di istamina che dovrebbe riferirsi a una dose innocua per un individuo sano (Front Microbiol. 2016; 7: 1218. Published online 2016 Aug 12. doi: 10.3389/fmicb.2016.01218 . Technological Factors Affecting Biogenic Amine Content in Foods: A Review https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4982241/ Fattori tecnologici che influenzano il contenuto di ammine biogene negli alimenti: una revisione)
La refrigerazione ritarda o riduce il potenziale aminogeno dei microrganismi, sebbene sia stata segnalata la formazione limitata di ammine a temperature di refrigerazione (4–10 °C).
L’influenza della temperatura di conservazione è stata ampiamente studiata in alimenti come carne, pesce e prodotti fermentati ( Bover-Cid S., Latorre-Moratalla ML, Veciana-Nogués MT, Vidal-Carou MC Contaminanti di lavorazione: ammine biogene. In: Motarjemi Y., Moy GG, Todd ECD, a cura di. Enciclopedia della sicurezza alimentare. Volume 2. Elsevier Inc.; Burlington, Massachusetts, Stati Uniti: 2014, STUDIO: Microbiolo. 2016; Vidal-Carou MC, Veciana-Nogués MT, Latorre-Moratalla ML, Bover-Cid S. Ammine biogeniche: rischi e controllo. In: Toldrá F., Hui YH, stiasarán I., Sebranek JG, Talon R., a cura di. Manuale di carne fermentata e pollame. 2a ed. Wiley-Blackwell; Hoboken, NJ, Stati Uniti)
Segni e sintomi
Come segni tipici, possiamo osservare manifestazioni cutanee, ad esempio eritema nella zona del viso (arrossamento), prurito, rash orticarioide sul corpo (in questo caso il rilascio istaminico è ancor maggiore che comporta la formazione di edema ).
I sintomi gastrointestinali includono diarrea (±vomito) ma anche costipazione e dolore addominale.
A carico del sistema cardiovascolare l’istamina provoca ipotensione e tachicardia mentre a carico del sistema nervoso si presenta con manifestazioni emicraniche e quelle a carico del sistema respiratorio con rinite e asma allergica.
Tutte reazioni mediate da l’istamina che si lega al suo specifico recettore e a seconda del tessuto innesca infiammazione
Una cosa ben diversa è invece l'allergia alimentare che è una risposta elevata del sistema immunitario, apparentemente sproporzionata, ad un antigene (nella maggior parte dei casi di natura glicoproteica) ingerito con un alimento, che si accompagna a meccanismi immunologici IgE o non IgE mediati.
In quelli IgE mediati l’allergene si lega ad un anticorpo presente sulla superficie del mastocita o granulocita per generare la degranulazione e conseguente liberazione Istaminica nel comparto extracellulare.
Da qui la conseguente attivazione immunitaria a cascata, mediata dall’attività di travasazione leucocitaria il processo attraverso cui i leucociti migrano, attraversando le pareti dei vasi sanguigni, in risposta a segnali chimici infiammatori. Questo fenomeno è necessario per permettere ai globuli bianchi, normalmente presenti nel torrente circolatorio, di svolgere le loro funzioni nei tessuti.
La risposta NON IGE mediata (reazione di tipo III) significa che non vi è implicazione di questa tipologia anticorpale ma piuttosto la risposta si sviluppa sulla base di immunocomplessi che si vengono a formare quando un allergene lega ad un anticorpo formando un immunocomplesso in grado di legarsi alle proteine del complemento attivandole ( C1, C7).
Queste proteine immunitarie a loro volta attivano la risposta da parte di mastociti e granulociti con rilascio di istamina. I globuli rossi legano gli immunocomplessi per riversarli nei macrofagi per la degradazione, l’anemia amplifica il rischio di accumulo di immunocomplessi.
L’accumulo nelle strutture vascolari, nei reni e nelle articolazioni è un potente fattore di rischio pro infiammatorio come di glomerulonefriti, nefrite lupica autoimmune, vasculiti, vasculiti autoimmuni, artriti, artriti autoimmuni reumatiche e polmoniti interstiziali.
La sintomatologia tipica da eccesso di istamina, sintomi variabili, a causa degli effetti e delle funzioni dell'istamina in più organi e sistemi del corpo. Includono sintomi gastrointestinali (dolore addominale, diarrea, vomito), dermatologici (orticaria, dermatite o prurito), respiratori (rinite, congestione nasale e asma allergica), cardiovascolari (ipotonia vascolare, aritmie) e neurologici (mal di testa), ed è comune che più di un disturbo si verifichi contemporaneamente.
Diversi studi clinici hanno dimostrato che i pazienti con una potenziale diagnosi di intolleranza all'istamina o con una diagnosi di emicrania, malattie intestinali o dermatologiche (dermatite atopica, eczema o orticaria cronica) hanno una prevalenza più elevata di avere bassi livelli di DAO rispetto alla popolazione di controllo o a causa di deficit di sintesi di enzimi che degradano l istamina come le DAO (carenza genetica), ma soprattutto ciò può dipendere da un esaurimento degli enzimi a causa di eccessi di ammine biogene assunte con gli alimenti o generate dalle attività microbica a partire da substrati proteici.
Per approfondire ulteriormente o ampliare le conoscenze leggi altri post che trattano di Istamina, ammine biogene, allergie, microbiota.
Buona Salute a tutti
e buona Riflessione ....