Nascimben Andrea
Le ammine biogeniche sono composti che si trovano comunemente in alimenti come carne, pesce, formaggio, vino, verdura e frutta. Una questione quella delle ammine negli alimenti poco nota al grande pubblico ma che ha fatto sollevare l'interesse dell’organo di controllo della FESTA europeo almeno circoscritto all Istamina e Tiramina
Un dubbio sollevato da alcuni studi che riportavano della presenza elevata di istamina sopra il valore limite di 200 mg/kg per la carne e di 400 mg/Kg per il pesce
Le Ammine (BA) più importanti trovati negli alimenti sono istamina (DAO),cadaverina (DAO), tiramina (MAO), triptamina (MAO), serotonina (MAO), putrescina (PAO), β-feniletilammina, agmatina, spermidina, spermina (PAO).
Queste ammine alimentari sono classificate in base alla loro struttura chimica come ammine aromatiche (istamina, tiramina, serotonina, feniletilamina e triptamina), diammine alifatiche (putrescina e cadaverina) e poliammine alifatiche (agmatina, spermidina e spermina)
In termini di origine o sintesi, sono classificate come poliammine quando sono endogene formate naturalmente da animali, piante e microrganismi come i batteri.
Svolgono un ruolo importante nelle funzioni fisiologiche (neurotrasmettitore, psicoattivo, vasoattivo, regolazione dell'espressione genica, crescita e differenziazione cellulare, secrezioni gastriche, risposta immunitaria, processi infiammatori, ecc.)
Sono formate principalmente dalla decarbossilazione di aminoacidi liberi grazie alle Decarbossilasi, che sono principalmente di origine microbica.
Tra le tossine alimentari, la FDA Americana e l'EFSA Europea, prestano particolare attenzione alle aflatossine, micotossine ma anche all’Istamina e alla Tiramina.
Tra queste, vale la pena notare che l'istamina, un'ammina biogena, è presente nella maggior parte degli alimenti ma in maggiore abbondanza nel pesce e in tutti i prodotti della pesca.
Può generare effetti su diversi sistemi (cardiovascolare, gastrointestinale, respiratorio, ecc.) generando:
a livello sistemico bassa pressione sanguigna,mal di testa, nausea,
a livello cutaneo irritazione cutanea, ponfi, macchie rosse, pruriti diffusi, tipiche manifestazioni da reazione allergica (spesso scambiate per reazioni da Nichel....)
a livello gastrointestinale dolore gastrico, vomito e diarrea
a livello respiratorio rinorrea, ostruzione in faringe, difficoltà respiratoria per stress bronchiale e alveolare per le vie respiratorie inferiori.
Inoltre, l'istamina svolge un ruolo nel problema di salute noto come istamina o intolleranza all'istamina (HIT) associata all'aumento dell'istamina nel plasma.
Anche altre ammine, come la putrescina e la cadaverina (metaboliti delle attività putrefattive degli amminoacidi), sebbene entrambe sembrano avere un'attività farmacologica molto inferiore rispetto all'istamina, aumentano la tossicità dell'istamina poichè portando all’esaurimento delle DAO, favorendo l’accumulo endogeno (studio: Halász A., Baráth Á., Simon-Sarkadi L., Holzapfel W. Ammine biogeniche e loro produzione da parte di microrganismi negli alimenti. Tendenze Cibo Sci. Tecnol. 1994; 5 :42–49. doi: 10.1016/0924-2244(94)90070-1. studio: Ruiz-Capillas C., Jiménez-Colmenero F. Ammine biogeniche nella carne e nei prodotti a base di carne. Critico. Rev. Cibo Sci. Nutr. 2004; 44 :489-499. doi: 10.1080/10408690490489341)
Un'altra importante ammina biogena correlata all'intossicazione alimentare è la tiramina.
In questo caso, l'intossicazione è nota come "reazione al formaggio" in quanto associata al consumo di alimenti con alte concentrazioni di tiramina, principalmente associata al consumo di formaggio, soprattutto quelli stagionati.
Alti livelli di tiramina oltre al formaggio sono stati osservati anche nella carne e nei prodotti a base di carne (STUDIO: Ruiz-Capillas C., Jiménez-Colmenero F. Ammine biogeniche nella carne e nei prodotti a base di carne. Critico. Rev. Cibo Sci. Nutr. 2004; STUDIO: Karovičová J., Kohajdová Z. Ammine biogeniche negli alimenti. Chim. Carte. 2005; 59 :70-79.16. Linares DM, Martĺn MC, Ladero V., Alvarez MA, Fernández M. Biogenic ammines in dairy products. Critico. Rev. Cibo Sci. Nutr. 2011; STUDIO: Benkerroum N. Ammine biogeniche nei prodotti lattiero-caseari: origine, incidenza e mezzi di controllo. compr. Rev. Cibo Sci. Sicurezza alimentare. 2016; STUDIO: Suzzi G., Gardini F. Ammine biogeniche negli insaccati fermentati a secco: una rassegna. Int. J. Microbiolo alimentare. 2003; 88 :41–54. doi: 10.1016/S0168-1605(03)00080-1. STUDIO: Stadnik J., Dolatowski ZJ Ammine biogeniche nella carne e nei prodotti a base di carne fermentata. Acta Sci. pol. Tecnol. Alimento. 2010)
La tiramina e la β-feniletilamina sono sospettate di scatenare crisi ipertensive in alcuni pazienti e di provocare emicranie indotte dalla dieta.
Anche altre ammine biogene, come la spermidina o la spermina, sono state associate ad allergie alimentari (essendo potenziatori del rilascio di istamina), metaboliti prodotti dalle attività putrefattiva delle proteine alimentari da parte dei batteri intestinali.
La triptamina, un altra ammina, ha effetti nocivi sull'uomo provocando un aumento della pressione sanguigna (Kalač P., Krausová P. Una revisione delle poliammine alimentari: formazione, implicazioni per la crescita e la salute e presenza negli alimenti. Chimica alimentare. 2005, STUDIO: Shalaby AR Importanza delle ammine biogeniche per la sicurezza alimentare e la salute umana. ricerca alimentare Int. 1996)
Nei prodotti a base di carne con alti livelli di ammine biogene e che contengono nitriti e sali di nitrato usati come agenti di stagionatura, favoriscono l'interazione con le ammine dell’alimento per formare nitrosammine (IL FAMOSO GRANA STAGIONATO 36 mesi…)
Certamente il corpo umano possiede sistemi di disintossicazione, principalmente nell'intestino attraverso l'azione della monoamino ossidasi (MAO), della diaminossidasi (DAO) e della Poliammina ossidasi (PAO),ma la sua capacità di far fronte alle ammine è ovviamente limitata.
Un largo consumo di prodotti a base di proteine animali genera grandi quantità di ammine le quali hanno un'incidenza diretta nell accumulo a livello sistemico incrementando esponenzialmente il rischio di reazioni allergiche
Purtroppo quello dell’elevata presenza di ammine biogene negli alimenti dovuta a scarsa qualità degli stessi e le non ottimali condizioni di conservazione delle carni, è un fenomeno non noto all’opinione pubblica per contro la classe medica è purtroppo impegnata, ancora una volta, a cercare la “facile soluzione” , quella che possa dare immediato sollievo alle persone, senza però richiedere alcun cambiamento delle abitudini alimentari delle persone, ovvero la causa principale dell'accumulo di ammine biogene
Sono infatti sempre più prescritti gli Antistaminici e negli ultimi anni è sempre maggiore è l'utilizzo degli enzimi DAO, i cosiddetti DAO-FOOD, preparazioni farmaceutiche che possono solo parzialmente mitigare le carenze di questo enzima (DAO) ma senza fornire alcuna informazione sulle enormi potenzialità che la persona potrebbe ottenere semplicemente apportando alcuni semplici accorgimenti nutrizionali.
Purtroppo il paradigma è sempre lo stesso :
meglio disconoscere la nutrizione e le sue formidabili capacità di modulazione del sistema biologico, e mettere in commercii l’ennesima, illusoria molecola "salvifica", in grado di mettere le "cose a posto".
Il mio invito è invece quello di rileggere questo come altri documenti che vi danno Informazione Scientifica, e iniziare a modificare il proprio registro alimentare
Buona Salute a tutti
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