Nascimben Andrea
A fare la differenza in termini di contenuto di ammine nei prodotti ortofrutticoli è la tipologia di alimento, le modalità di coltivazione, l’esposizione al freddo e la refrigerazione una volta raccolte dalla pianta.
Per esempio per i mandarini ( ma vale per gran parte della frutta) l’esposizione al freddo durante la maturazione sulla pianta, incrementano la genesi di istamina , dopo la raccolta è importante invece mantenerli nella catena del freddo perché l'esposizione fuori dal circuito della refrigerazione espone l'alimento alla formazione di ammine biogene ( Polyamine content and chilling susceptibility are affected by seasonal changes in temperature and by conditioning temperature in cold-stored ‘Fortune’ mandarin fruit
First published: 21 October 2002)
Gli unici ortaggi trovati a contenere livelli significativi di istamina erano melanzane, spinaci e pomodori, ognuno dei quali mostrava una grande variabilità nel contenuto, sia nei campioni dello stesso studio che tra studi diversi. I valori di istamina variano da 4,2 a 100,6 mg/kg nelle melanzane, da 5 a 69,7 mg/kg negli spinaci e da 0 a 17,1 mg/kg nel pomodoro.
Gli spinaci bolliti hanno ridotto il livello di istamina dell'83% rispetto agli spinaci crudi, mentre l'analisi ha confermato il trasferimento dell'istamina dagli spinaci all'acqua (Latorre-Moratalla et al., 2015). Le ammine pur essendo composti termostabili, il procedimento di cottura in acqua favorisce il loro rilascio dal resto delle proteine
Come frutta Avocado, kiwi, e succhi di pompelmo, arancia e ananas, sono gli unici prodotti di questa categoria per i quali è stata segnalata la presenza di istamina, ma non in tutti gli studi. I 23 mg/kg di istamina nell'avocado riportati da Jarisch et al.è quello più alto tutti gli altri variano da 0,5 mg/kg a 5 mg/kg.
Allo stesso modo, pochissimi frutti contengono tiramina e i livelli sono sempre stati bassi.
Avocado e prugna si distinguono per il contenuto di questa ammina, anche se in nessun caso ha superato i 7 mg/kg. Nelle verdure la tiramina è presente solo in tracce o completamente assente
La putrescina è stata trovata a bassissimi livelli in quasi tutta la frutta e noci, i livelli più alti nelle arance, succo d'arancia, mandarino, pompelmo, succo di pompelmo, banana, frutto della passione e pistacchio.
La gamma di contenuti di questa ammina negli agrumi e nei loro succhi è stata molto ampia, variando da non rilevata fino a 120 mg/kg. Le spiegazioni suggerite per questa variabilità hanno incluso varietà della pianta, metodi di coltivazione ma soprattutto condizioni di trasporto e conservazione. prima vengono refrigerate (+4, 1 C) dopo raccolta minore sarà il carico di ammine biogene, soprattutto Istamina, putrescina e cadaverina
( Foods. 2018 Dec; 7(12): 205.
Published online 2018 Dec 14. d Biogenic Amines in Plant-Origin Foods: Are they Frequently Underestimated in Low-Histamine Diets?
Sònia Sánchez-Pérez,1,2,3 Oriol Comas-Basté,1,2,3 Judit Rabell-González,1,2,3 M. Teresa Veciana-Nogués,1,2,3 M. Luz Latorre-Moratalla,1,2,3 and M. Carmen Vidal-Carou )
In altre parole, se prodotti fresco appena raccolto (Km zero) nessun problema nel consumo, ben sapendo che nella ipotesi peggiore , (cattivo stato di refrigerazione ) potrebbero generare da bassi a moderati livelli di ammine ma con altrettanta consepevolezza che gli alimanti di origine animale (in primi pesce e carne ) hanno una potenzialità di carico amminico dalle 5 alle 10 volte superiore
E' infatti importante sottolineare che il contenuto amminico medio della carne è compreso tra i 200 e i 400 mg/Kg (e in moltissimi casi si supera la soglia dei 500 mg/Kg), quantità che non comporta pericolo per la salute, ma facilita e predispone a fenomeni allergici e simil-allergici (eventi NON mediati da IgE).
Buona Salute a tutti