Nascimben Andrea
Con il post di oggi vorrei fornirvi un ulteriore spunto di riflessione sull'importanza determinante che svolgono alcuni composti come le ammine biogene, sulle manifestazioni del tratto digerente ma non solo …
E’ la prima parte dedicata al tema, ulteriore materiale lo potrete trovare sul Blog di SANI e INFORMATI
buona lettura
PS è un post scritto solo per coloro che vogliono CONOSCERE, coloro che invece preferiscono PRENDERE e che pretendono la soluzione bella ed impacchettata per loro uso e consumo, è bene si posizionino su altre pagine (Vi suggerisco quella di Fedez …)
Nell'Unione Europea è stata condotta una valutazione qualitativa del rischio relativo alle ammine Biogene (BA) negli alimenti fermentati (EFSA, 2011. Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA J. 9 2393–2486. 10.2903/j.efsa.2011.2393)
Secondo questo studio, l’istamina era presente in quantità rilevabili nell’85% dei latticini fermentati, nell’83% delle verdure fermentate, nel 45% delle carni e nel 73% dei prodotti ittici e solo in quantità da moderate a non presenti nelle verdure e frutta, mentre non sono presenti nei legumi.
Le concentrazioni più elevate sono state trovate nelle salse di pesce, nelle acciughe essiccate, nei formaggi e nei prodotti a base di carne (salsicce e salumi)
Risultati simili sono stati ottenuti anche nella presenza di 2-feniletilammina (un altra ammina biogena)
Inoltre, putrescina, cadaverina e triptamina sono state rilevate più frequentemente in carne e derivati del latte.
Inziamo a definire cosa siano chimicamente le ammine
Le amine sono composti derivati dall'ammoniaca (NH3)
Tra le più note troviamo la Cadaverina, una catena alifatica costituita da due gruppi amminici e 5 gruppi metilene (CH2) e la Putrescina che ha un gruppo CH2 in meno.
La spermidina, un altra ammina, ha una catena alifatica interrotta da un atomo di azoto posto a metà
L'Istidina è un amminoacido composto da un anello imidazolico ( con 2 atomi di azoto e 3 di carbonio) e un gruppo amminico ed uno carbossilico che quando decarbossilata perde il gruppo carbossilico diventando Istamina.
POLLAME e AMMINE BIOGENE
Tossicità delle ammine biogene
Il processo di decarbossilazione può essere catalizzato attraverso due percorsi biochimici:
il primo dalla decarbossilasi endogene presenti in natura nelle stesse cellule animali o vegetali e il secondo fenomeno di decarbossilazione è quello proveniente da enzimi esogeni prodotti da vari microrganismi in condizioni favorevoli all'interno del nostro intestino ( Halász et al., 1994 ).
Le poliammine naturali rappresentano le principali ammine presenti nei prodotti alimentari soprattutto nei cibi di origine animale latte, pesce e carne (seppur in quantità modeste anche in frutta, verdura) dove hanno un ruolo fisiologico associato alla crescita e alla proliferazione cellulare ( Bover-Cid et al., 2014 )
Il processo di decarbossilazione enzimatica dipende da diversi fattori quali la disponibilità del substrato in forma libera, la presenza di microrganismi produttori di decarbossilasi e le condizioni del mezzo (pH, temperatura, Ossigeno).
Gli amminoacidi liberi sono naturalmente presenti negli alimenti o prodotti tramite proteolisi sia da proteasi endogene che da enzimi microbici ( Danquah et al., 2012 ), infatti, la proteolisi può svolgere un ruolo importante nel rilascio di aminoacidi liberi dalle proteine dei tessuti, che offrono un substrato per le reazioni delle decarbossilasi
L’ASSUNZIONE DI AMMINE BIOGENE (BA), PUÒ CAUSARE MAL DI TESTA, PALPITAZIONI CARDIACHE, VOMITO, DIARREA, GONFIORE ADDOMINALE, CRAMPI A LIVELLO GASTRICO, SBALZI PRESSORI, EDEMA (SPESSO AL VOLTO) FINO A SHOK ANAFILATTICO, UN COROLLARIO SINTOMATOLOGICO MOLTO SPESSO INTERPRETATO, ERRONEAMENTE, COME "ECCESSO DI NICHEL".
Sono state segnalate anche crisi ipertensive dopo il consumo di alimenti contenenti BA, come formaggio, vino, birra e verdure fermentate (Moret et al., 2005; Maintz e Novak , 2007 ; Hungerford , 2010 ).
Una volta che gli enzimi decarbossilasi sono sintetizzati dai batteri, la produzione di BA può continuare anche se i batteri vengono eliminati dal prodotto alimentare mediante cottura o altro trattamento tecnologico, infatti le ammine biogene (BA), sono stabili al calore e, una volta formate, non vengono distrutte mediante cottura, affumicatura, congelamento o altri tecniche di conservazione ( Becker et al., 2001 ).
In condizioni normali nell'uomo, le ammine esogene ingerite con il cibo vengono rapidamente degradate da appositi enzimi intestinali (DAO, DAO, PAO e istamina-metiltransferasi)
Gli enzimi monoaminossidasi (MAO) e diaminossidasi (DAO) svolgono un ruolo importante in questo processo di disintossicazione. Tuttavia, la gravità degli effetti tossicologici del BA dipende dalla quantità di cibo assunto, dalle caratteristiche genetiche ma soprattutto dalla permeabilità intestinale.
Vedremo nella seconda parte dedicata al tema AMMINE BIOGENE negli alimenti i frequenti confondimenti che avvengono tra gli effetti sintomatologici delle ammine interpretati per eccesso di Nichel ( nonostante nessuno studio abbia mai documentato l’accumulo del metallo nei tessuti umani)
Al prossimo sabato
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