Nascimben Andrea
Regolamenti della Commissione Europea (2073/2005, 144/2007, 365/2010) stabiliscono criteri di sicurezza alimentare per l'istamina nel pesce.
Questa legislazione si applica a particolari specie ittiche appartenenti a Scombridae , Clupeidae , Eugraulidae , Coryphenidae , Pomatomidae e Scomberesocidae . Prevede campionatura per tutta la durata di conservazione del prodotto fresco con un piano di campionamento comprendente nove unità , due delle quali possono contenere una quantità comprese tra 100 e 200 mg/kg di istamina e nessuna al di sopra del limite di 200 mg/kg.
Mentre per l’istamina nei prodotti lavorati (salamoia, maturazione enzimatica, stagionatura, ecc.) un campionamento comprendente nove unità , due delle quali possono essere comprese tra 200-400 mg/kg di istamina e nessuna superiore al limite di 400 mg/kg.
Alle carni si applicano gli stessi parametri, ma parliamo di una singola ammina biogenica (istamina) che, pur essendo una delle ammine più importanti dal punto di vista tossicologico, non è l'unica causa di tossicità o accumulo.
In molti lavori di campionatura è documenta la presenza elevata di Istamina oltre il limite o comunque in prossimità di 200 mg/kg di alimento.
La formazione del BA è influenzata da numerosi fattori che possono essere suddivise in tre gruppi:
1-materie prime (quantità di amminoacidi, pH delle carni)
2-microrganismi presenti nelle carni (l'attività decarbossilasica è attribuita principalmente a Enterobacteriaceae , Pseudomonadaceae , Micrococcaceae , batteri lattici, ecc.)
3-lavorazione e conservazione (fresco, stagionato, fermentato, refrigerato, atmosfera modificata, ecc. ( STUDIO: Bodmer S., Imark C., Kneubühl M. Ammine biogeniche negli alimenti: istamina e trasformazione alimentare. Infiamma. Ris. 1999; 48 :296-300. doi: 10.1007/s000110050463. STUDIO: Komprda T., Smělá D., Pechová P., Kalhotka L., Štencl J., Klejdus B. Effetto della coltura starter, della miscela di spezie e del tempo e della temperatura di conservazione sul contenuto di ammine biogeniche di salsicce fermentate a secco. Sci di carne. 2004; 67 :607–616. doi: 10.1016/j.meatsci.2004.01.003. STUDIO: Roig-Roig-Sagués AX, Ruiz-Capillas C., Espinosa D., Hernández M. I batteri decarbossilanti presenti negli alimenti e l'effetto delle tecnologie emergenti sulla loro formazione. In: Dandrifosse G., editore. Aspetti biologici di ammine biogeniche, poliammine e coniugati)
4-La temperatura di stoccaggio dei prodotti finali è anche uno dei fattori critici nella formazione di ammine. Le temperature di congelamento (da 0 a -12 C) inibiscono la crescita microbica in relazione alla temperatura utilizzata . Al contrario, temperature di conservazione refrigerate più elevate (>5 °C nella carne fresca o nel pesce) o uno scarso controllo della temperatura durante la lavorazione favoriscono la crescita di microrganismi nei prodotti, con conseguente aumento della proteolisi nel tessuto muscolare e aumento dell'attività della decarbossilasi. Il surgelamento processo di rapida discesa delle temperatura a -18/-25 C, inibisce quasi completamente le attività enzimatiche
Nel caso delle carni provenienti da allevamenti intesivi, in particolare quelli di pollame sono le più soggette a rapido deperimento a causa di TRE fattori:
1- L'elevata presenza di acido lattico nei muscoli dei volatili che comporta un'attivazione delle decarbossilasi utile ad innalzare il Ph.
2-assenza delle barriere fisiche rappresentate dal tessuto connettivo delle strutture muscolari a causa di sostanziale mancanza di movimento dei volatili.
3-rapida formazione di ammine in relazione dello stato conservativo delle carni (non solo pollame)
TRE fattori che nell'insieme facilitano la diffusione di batteri e metaboliti microbici nel torrente circolatorio e nei tessuti.
Un valido motivo per contenere l'assunzione di carne in particolare se proveniente da allevamenti intesivi.