Nascimben Andrea
Alcuni batteri del nostro intestino se vi è l istidina sono in grado di produrre istamina ex novo avendo la L-istidina decarbossilasi.
Le specie batteriche più comuni responsabili della produzione di istamina in diversi tipi di alimenti fermentati come formaggi, salumi e vino, avendo la L-istidina decarbossilasi sono Morganella morganii , Photobacterium psychrotolerans , Photobacterium phosphoreum ,Klebsiella pneumoniae , Lactobacillus spp., Oenococcus oeni , Pediococcus parvulus , Pediococcus damnosus , Enterobacter aerogenes , Enterobacter cloacae , Escherichia coli , Hafnia alvei , Klebsiella oxytoca , Serratia liquefaciens , Tetragenococcus spp. e Leuconostoc spp).
Il coinvolgimento della famiglia delle Enterobacteriaceae (di cui fa parte il genere Escherichia) nella produzione di istamina può essere particolarmente significativo come suggerisce questo lavoro (( J Vet Res. 2021 Dec; 65(4): 477–481. Published online 2021 Nov 29. doi: 10.2478/jvetres-2021-0062
Histamine Contents in Raw Long-ripening Meat Products Commercially Available in Poland. Mirosław Michalski,* 1 Marzena Pawul-Gruba, 1 and Anna Madejska)
La produzione di ammine è significativamente prodotta nei diversi prodotti a base di proteine animali e può essere influenzata da molti fattori:
i livelli di aminoacidi precursori,
la carica batterica endogena dell'animale,
la eventuale contaminazione con batteri esterni durante la macellazione,
il pH,
la concentrazione di sale,
gli additivi alimentari nitrati o nitriti,
la temperatura di conservazione e il tempo di maturazione se si tratta di prodotti ortofrutticoli
Ovviamnete il pesce è la tipologia di alimento su cui sono stati effettuati il ​​maggior numero di studi di analisi poichè altamente deperibile.
La tiramina e l'istamina sono considerate le ammine biogene più tossiche e sono considerate di massima rilevanza per la sicurezza alimentare, primo oggetto di attenzione da parte delle autorità per il controllo degli alimenti.
Anche il genere lactobacillus è coinvolto nel metabolismo dell'istidina in Istamina , Però dei 15 ceppi delle specie Lactobacillus acidophilus , Lacticaseibacillus casei , Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , Lactobacillus lactis ssp. lattis ,Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactiplantibacillus plantarum , solo due ceppi, L. casei TISTR 389 e L. bulgaricus TISTR 895, sembravano essere potenzialmente produttori di istamina (Priyadarshani D., Mesthri W., Rakshit SK Screening di ceppi selezionati di batteri dell'acido lattico probiotici per la loro capacità di produrre ammine biogeniche (istamina e tiramina) Int. n. J. Scienze alimentari. Tecnol. 2011) mentre un altro ceppo Lactiplantibacillus plantarum D-103 è stato in grado di degradare l'istamina fino al 100% nel brodo di coltura negli studi in vitro.
In conclusione ciò che dovremmo considerare sono TRE cose:
la PRIMA è che la fonte alimentare di Istamina e Ammine in genere è principalmente la carne e il pesce e lo sarà ancor più in relazione allo stato conservativo e alle procedure di lavorazione delle carni (cosa diversa sarebbe se la carne fosse di cacciagione, sia per le qualità superiore delle carni sia per gli aspetti di conservazione delle stesse).
Come alcuni lavori hanno dimostrato, le carni di pollame sono quelle più soggette al rapido deperimento e più precisamente:
le condizioni acide delle cellule muscolari facilitano i processi di decarbossilazione e l' assenza delle barriere fisiche rappresentate dallo scarso tessuto connettivo delle strutture muscolari (causato dalla mancanza di movimento dei volatili), sono due fattori che nell'insieme facilitano la diffusione di batteri e metaboliti microbici nel torrente circolatorio e nei tessuti.
La SECONDA nozione da sapere è che le fonti vegetali hanno un contenuto di ammine Biogene significativamente inferiore
La TERZA che l'uso di Bevande alcooliche e alcuni farmaci (vedere post ISTAMINA NEGLI ALIMENTI) riducono le potenzialità degli enzimi che degradano l'Istamina (DAO)
Ecco nell'insieme queste TRE semplici accortezze ci dovrebbero indurre a consumare meno carne e pesce di allevamento, meno uova (per l'elevato contenuto di Istamina del tuorlo ), incrementando alimenti come cereali Integrali , Legumi , frutta e Verdura .
Buona e sana riflessione a tutti