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ISTAMINA NEGLI ALIMENTI

Aggiornamento: 30 ago 2023

Nascimben Andrea



Nel 2011, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato un rapporto scientifico avvertendo che i livelli di ammine biogene presenti negli alimenti commercializzati nei paesi dell'Unione europea possono ancora comportare un rischio per la salute dei consumatori come ci dice questo lavoro fatto da un gruppo di esperti che valutavano diverse evidenze ( Parere scientifico del gruppo di esperti scientifici dell'EFSA sui pericoli biologici (BIOHAZ) sul controllo basato sul rischio della formazione di ammine biogeniche negli alimenti fermentati. EFSA J. 2011; 9 :1–93. doi: 10.2903/j.efsa.2011.2393)



Il nostro organismo è ben equipaggiato nel cercare di degradare l'Istamina alimentare ma ovviamente vi è un limite, vediamo di definire un pò meglio la questione



Istamina negli alimenti animali

Regolamenti della Commissione Europea (2073/2005, 144/2007, 365/2010) stabiliscono criteri di sicurezza alimentare per l'istamina nel pesce. Questa legislazione si applica a particolari specie ittiche appartenenti a Scombridae , Clupeidae , Eugraulidae , Coryphenidae , Pomatomidae e Scomberesocidae .

La normativa prevede campionatura per tutta la durata di conservazione del prodotto fresco con un piano di campionamento comprendente nove unità, due delle quali possono essere comprese tra 100 e 200 mg/kg di istamina e nessuna al di sopra del limite di 200 mg/kg. mentre per l’istamina nei prodotti lavorati (salamoia, maturazione enzimatica, stagionatura, ecc.) un campionamento comprendente nove unità, due delle quali possono essere comprese tra 200-400 mg/kg di istamina e nessuna superiore al limite di 400 mg/kg.

Alle carni si applicano gli stessi parametri, ma parliamo di una singola ammina biogenica (istamina) che, pur essendo una delle ammine più importanti dal punto di vista tossicologico, non è l'unica causa di tossicità o accumulo.

Il motivo di preoccupazione dell'agenzia di controllo degli alimenti EFTSA prende origine da alcuni lavori che hanno riportato il frequente superamento del limite di 200 mg/kg per l'istamina e la NON valutazione delle altre ammine


Gli alimenti che potenzialmente contengono alti livelli di istamina sono quelli microbiologicamente alterabili come il pesce, la carne e i prodotti derivati ​​che possono essere stati conservati o lavorati in condizioni igieniche non idonee


Iniziamo a definire quali siano le specie batteriche maggiormente coinvolte nella formazione di Istamina nelle carni dei pesci; nello specifico, le specie Enterobacteriaceae Hafnai aluei , Morganella morganii e Klebsiella pneumonia sono stati identificati come alcuni dei batteri più prolifici che formano l'istamina nei pesci (Visciano P., Schirone M., Tofalo R., Suzzi G. Intossicazione da istamina e misure di controllo nel pesce e nei prodotti della pesca. Davanti. Microbiolo. 2014; 5 doi: 10.3389/fmicb.2014.00500)


Mentre nella carne di allevamento , quella del pollame è quella più soggetta a deperimento

Questo lavoro dimostra che nella carne di pollame troviamo elevate quantità di flavobacteria, micro organismi responsabili del cattivo odore e del cambiamento del colore delle stesse carni (Flavobacterium spp. – Caratteristiche, occorrenza e tossicità




Contenuto di istamina negli alimenti vegetali

Gli unici Ortaggi trovati a contenere discreti livelli di istamina erano melanzane, spinaci e pomodori, ognuno dei quali mostrava una grande variabilità nel contenuto, sia nei campioni dello stesso studio che tra studi diversi. I valori di istamina variano da 4,2 a 100,6 mg/kg nelle melanzane, da 5 a 69,7 mg/kg negli spinaci e da 0 a 17,1 mg/kg nel pomodoro.

Gli spinaci bolliti hanno ridotto il livello di istamina dell'83% rispetto agli spinaci crudi, mentre l'analisi ha confermato il trasferimento dell'istamina dagli spinaci all'acqua (Latorre-Moratalla et al., 2015). Le ammine pur essendo termostabili, con la cottura in acqua perdono i loro legami con il cibo e si riversano nell'acqua


Come frutta Avocado, kiwi, e succhi di pompelmo, arancia e ananas, sono gli unici prodotti di questa categoria per i quali è stata segnalata la presenza di istamina, ma non in tutti gli studi. I 23 mg/kg di istamina nell'avocado riportati da Jarisch et al.è quello più alto tutti gli altri variano da 0,5 mg/kg a 5 mg/kg. Dunque nella frutta i livelli di questa ammina sono mediamente trascurabili.



Altre ammine negli alimenti vegetali

Allo stesso modo, pochissimi frutti contengono Tiramina e i livelli sono sempre stati bassi

Avocado e prugna si distinguono per il contenuto di questa ammina, anche se in nessun caso ha superato i 7 mg/kg. Nelle verdure la tiramina è presente solo in tracce o completamente assente.


La putrescina è stata trovata in piccole quantità praticamente in tutta la frutta e noci, i livelli più alti nelle arance, succo d'arancia, mandarino, pompelmo, succo di pompelmo, banana, frutto della passione e pistacchio. La gamma di contenuti di questa ammina negli agrumi e nei loro succhi è stata molto ampia, variando da non rilevata fino a 100 mg/kg.


Le spiegazioni suggerite per questa variabilità hanno incluso diverse origini, sia il tipo di coltivazione, le condizioni di trasporto e la conservazione nel circuito del freddo.

Mantenimento degli alimenti orto-frutticoli al di fuori di sistemi di refrigerazione comportano incremento delle ammine: prima vengono refrigerate (+4, 10 C) dopo raccolta minore sarà il carico di ammine biogene Istamina, putrescina, cadaverina (Polyamine content and chilling susceptibility are affected by seasonal changes in temperature and by conditioning temperature in cold-stored ‘Fortune’ mandarin fruit . G. A. Gonzalez-Aguilar, L. Zacarias, M. A. Perez-Amador, J. Carbonell, M. T. Lafuente

First published: 21 October 2002)

E' bene sottolineare che i livelli più alti di ammine li riscontra quando l'alimento è mantenuto in cattivo stato di conservazione.




Intossicazione e intolleranza


L'intossicazione da istamina, una sorta di intossicazione alimentare, può verificarsi dopo il consumo di alimenti con un contenuto di istamina insolitamente elevato che sovrasta i meccanismi di degradazione (generalmente superiore a 500 mg/kg), ma nella maggior parte dei casi non si arriva a livelli di intossicazione alimentare ma piuttosto a livelli di ammine che comportano uno stato di malessere soprattutto a livello gastrointestinale (bruciore gastrico, gonfiore addominale, flatulenza, meteorismo, diarrea/stipsi), in tal caso parliamo di Istaminosi.mediamente nei cibi proteici di proveneinza animale abbiamo livelli di ammine da


Come descritto nella letteratura e nei rapporti scientifici pubblicati dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dal comitato congiunto dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO)/Organizzazione mondiale della sanità (OMS),

("Organizzazione mondiale della sanità e Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura. Riunione congiunta di esperti FAO/OMS sui rischi per la salute pubblica dell'istamina e di altre ammine biogeniche del pesce e dei prodotti della pesca: rapporto sulla riunione". Organizzazione mondiale della sanità; Ginevra, Svizzera: 2013.) l'intolleranza all'istamina (chiamata anche istaminosi alimentare o sensibilità all'istamina) è un disturbo associato ad un aumento dei livelli plasmatici di istamina ed è riconosciuto come clinicamente diverso dall'intossicazione da istamina


Intolleranza e l'intossicazione sebbene in entrambi i casi l'istamina sia l'agente eziologico, l'intossicazione compare dopo il consumo di alimenti con concentrazioni di istamina molto elevate (oltre le 500 mg/kg di alimento), mentre l'intolleranza è dovuta ad un sostanziale accumulo.


I motivi di questo accumularsi di istamina (e di altre ammine) può essere dovuto ad almeno 3 ragioni:


1) Deficit di sintesi di DAO, ma le indagini genetiche di comparazione tra i diversi polimorfismi non giustificano tale carenza (Diversi polimorfismi di un singolo nucleotide nel gene che codifica questo enzima AOC1 sul cromosoma 7)


2) Azione inibitoria di farmaci, alcuni dei quali di diffuso utilizzo come per esempio

l'N-Acetilcisteina (NAC) , l'Acido Clavulanico, Metoclopramide e il Verapamil (STUDIO: Sattler J., Häfner D., Klotter HJ, Lorenz W., Wagner PK Istaminosi indotta dal cibo come problema epidemiologico: aumento dell'istamina plasmatica e alterazioni emodinamiche dopo somministrazione orale di istamina e blocco dell'azione dell'agente di diammina ossidasi (DAO) . 1988; 23 :361–365. doi: 10.1007/BF02142588)


3) L'alcool è un potente inibitore della DAO, inoltre contiene al suo interno istamina e tiramina (oltre ai solfiti) che consumano parte delle DAO (Wantke F, Gotz M, Jarish et al. 1994).


ma soprattutto


4) Progressivo esaurimento degli enzimi DAO fino ad una loro carenza (Kovacova-Hanuskova E., Buday T., Gavliakova S., Plevkova J. Istamina, intossicazione da istamina e intolleranza. Allergol. Immunopatol. 2015; 43 :498–506. doi: 10.1016/j.aller.2015.05.001) a causa della presenza di altre ammine biogene che comportano un "consumo" di DAO.

Questo lavoro (Comas-Basté O., Latorre-Moratalla ML, Bernacchia R., Veciana-Nogués MT, Vidal-Carou MC Nuovo approccio per la diagnosi di intolleranza all'istamina basato sulla determinazione di istamina e metilistamina nelle urine. J. Pharma. Biomed. Anale. 2017; 14 :379–385. doi: 10.1016/j.jpba.2017.06.029), ci dimostra che cadaverina (è una Diammina) che la putrescina (Poliammina ) entrano in competizione enzimatica con l’istamina per accaparrarsi le Diaminossidasi (DAO). Gli alimenti che producono ammine biogene sono essenzialmente le proteine di origine animale





Sistemi enzimatici contro l'accumulo di istamina


Oltre alle più noti enzimi DAO, vi sono anche altri sistemi.

L'enzima HNMT sebbene sia espresso anche a livello gastrico, è al secondo posto dopo il DAO nella protezione contro l'assorbimento di istamina alimentare dal lume intestinale, ma sembra essere più efficace contro l'istamina fornita per via endovenosa o intradermica (Kovacova-Hanuskova E., Buday T., Gavliakova S., Plevkova J. Istamina, intossicazione da istamina e intolleranza. Allergol. Immunopatol. (Madr.) 2015; 43 :498–506. doi: 10.1016/j.aller.2015.05.001)


Un altro enzima coinvolto nella metabolizzazione dell'istamina è la monoaminossidasi (MAO) Pertanto, anche i farmaci inibitori delle MAO, potrebbero favorire l'accumulo plasmatico di istamina (Comas-Basté O., Latorre-Moratalla ML, Bernacchia R., Veciana-Nogués MT, Vidal-Carou MC Nuovo approccio per la diagnosi di intolleranza all'istamina basato sulla determinazione di istamina e metilistamina nelle urine. J. Pharma. Biomed. Anale. 2017; 14 :379–385. doi: 10.1016/j.jpba.2017.06.029)



Chi produce l'istamina e quali i suoi effetti

L'istamina è una sostanza presente anche nel corpo umano, prodotta principalmente dai mastociti nei tessuti e dai basofili nel sangue, dove viene immagazzinato in granuli. Una volta rilasciato a seguito di vari stimoli, sia immunologici che non immunologici, agisce legandosi a diversi specifici recettori dell'istamina (H1,2,3,4) .


Questa molecola è coinvolta in molte funzioni sia fisiopatologiche che fisiologiche, in diversi distretti anatomici, in particolare a livello gastrointestinale come la secrezione acida gastrica, la diarrea e la nausea.

A livello cardiovascolare invece genere effetti di vasodilatazione e facilitazione della chemiotassi, a livello polmonare broncocostrizione come l’asma allergica e a livello del tratto respiratorio superiore Rinite e rinorrea.

Anche a livello oculare l'Istamina agisce favorendo fenomeni di congiuntivite, mentre sul piano cutaneo si esprime con Dermatite allergica non da contatto.


Nel SNC l'Istamina agisce come neurotrasmettitore, legandosi al recettore H4 responsabile della cinetosi e instabilità nello spostamento (diginess). L’istamina è coinvolta nell’inibizione dei circuiti del sonno interrompendo l’attività GABA-ergica (ciò spiega la sonnolenza da procurata dagli antistaminici)


L'istamina è un Ammina con un'emivita di pochi minuti, degradata grazie all’azione della diamino-ossidasi (DAO e MAO)









Conclusioni


Ciò che dovremmo immediatamente applicare nel caso in cui si presentassero manifestazioni gastrointestinali ( e respiratorie), è un alimentazione a basso carico di proteine animali, poichè caratteristica intrinseca delle carni (attività putrefattiva batterica) e stato di conservazioni favoriscono lo sviluppo di ammine biogene.



Questa rapida disamina ci porta a concludere che :


1- l'istamina è maggiormente presente in carne e pesce soprattutto se non conservati perfettamente nel circuito della refrigerazione


2- nei cibi vegetali e presente in piccole quantità e solo in alcune tipologie alimentari e soprattutto in relazione allo stato conservativo


3-Anche altre ammine partecipano all'esaurimento degli enzimi preposti per degradarle

4- Bevande alcoliche e farmaci contribuiscono in modo significativo alla riduzione delle capacità di degradazione dell'istamina , poichè partecipano all'inibizione del sistema DAO



Dunque :

seguire un alimentazione con poche proteine provenienti da animali allevati con metodi intesivi e poi sottoposte a lunghi percorsi in refrigerazione

sostituendole con quelle biologiche vegetali è un ottima strategia per ridurre in modo significativo il rischio di accumulo di Istamina

.

Un suggerimento che non è ovviamente esaustivo di una sana alimentazione ma un primo suggerimento utile

.


Alla prossima

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