ISTAMINA PRODOTTA DA BATTERI INTESTINALI E PROBIOTICI

Nascimben Andrea

La produzione batterica di istamina: una questione di istidina

L-istidina decarbossilasi: enzima chiave

Alcuni batteri del nostro intestino se vi è l istidina sono in grado di produrre istamina ex novo avendo la L-istidina decarbossilasi, così come altri enzimi sempre presenti all'interno degli stessi batteri sono in grado di produrre altre ammine biogene.

Batteri nei cibi e nell’intestino: i responsabili dell’istamina

I fermentati come veicolo principale

Alcune specie batteriche che ritroviamo naturalmente sia negli stessi alimenti ( e a volte aggiunte come coltura starter per i prodotti fermentati) sia all'interno del lume del nostro intestino, sono responsabili della produzione di istamina (così come di altre ammine).

Attività che avvengono in quasi tutti gli alimenti proteici e soprattutto nei cibi fermentati come carni lavorate ed insaccati (J Vet Res. 2021 Dec; 65(4): 477–481.Published online 2021 Nov 29. doi: 10.2478/jvetres-2021-0062. Histamine Contents in Raw Long-ripening Meat Products Commercially Available in Poland )

Le specie batteriche produttrici di istamina

Morganella morganii , Photobacterium psychrotolerans , Photobacterium phosphoreum, Klebsiella pneumoniae , Lactobacillus spp., Oenococcus oeni , Pediococcus parvulus , Pediococcus damnosus , Enterobacter aerogenes , Enterobacter cloacae , Escherichia coli , Hafnia alvei , Klebsiella oxytoca , Serratia liquefaciens , Tetragenococcus spp. e Leuconostoc spp. , sono abbondantemente presenti nei cibi proteici e sono fortemente coinvolti nella formazione di istamina.

Particolare rilievo ha il genere Escherichia, appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae.

Il coinvolgimento della famiglia delle Enterobacteriaceae (di cui fa parte il genere Escherichia) nella produzione di istamina è particolarmente significativo ( J Vet Res. 2021 Dec; 65(4): 477–481. Published online 2021 Nov 29. doi: 10.2478/jvetres-2021-0062. Histamine Contents in Raw Long-ripening Meat Products Commercially Available in Poland. Mirosław Michalski,* 1 Marzena Pawul-Gruba, 1 and Anna Madejska)

I fattori che influenzano la produzione di ammine nella carne

La formazione di ammine nei prodotti a base di carne dipende da vari fattori:

• livelli di aminoacidi precursori

• carica batterica endogena

• contaminazione durante la macellazione

• pH delle carni

• presenza di sale e additivi (nitrati/nitriti)

• temperatura e tempo di conservazione/maturazione se prodotti ortofrutticoli.

Pesce, carne, vino e latticini: dove si trovano le ammine

Il pesce è la tipologia di alimento su cui sono stati effettuati il ​​maggior numero di studi di analisi poichè cibo altamente deperibile dunque generatore non solo di istamina ma di molte altre ammine biogene.

Tuttavia, queste sostanze possono essere presenti anche in carne , vini di ogni tipo, formaggi, birre, bevande varie e salse tradizionali, latticini (per questi ultimi soprattutto tiramina) e in modo, seppur più contenuto anche in frutta e verdura.

Istamina e tiramina: le più tossiche

La tiramina e l'istamina sono considerate le ammine biogene più tossiche e sono della massima rilevanza per la sicurezza alimentare

Probiotici: amici o nemici?

Il caso dei Lactobacillus

Anche il genere lactobacillus è coinvolto nel metabolismo dell'istidina in Istamina, pur tuttavia, dei 15 ceppi delle specie Lactobacillus acidophilus , Lacticaseibacillus casei , Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , Lactobacillus lactis ssp. lattis ,Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactiplantibacillus plantarum ,

Solo due ceppi, L. casei TISTR 389 e L. bulgaricus TISTR 895, sembravano essere potenzialmente produttori di istamina mentre un altro ceppo Lactiplantibacillus plantarum D-103 è stato in grado di degradare l'istamina fino al 100% nel brodo di coltura (STUDIO: Priyadarshani D., Mesthri W., Rakshit SK Screening di ceppi selezionati di batteri dell'acido lattico probiotici per la loro capacità di produrre ammine biogeniche (istamina e tiramina) Int. n. J. Scienze alimentari. Tecnol. 2011)

I benefici dei Bifidobacterium

Molti lavori hanno identificato Il genere Bifidobacterium, conferire significativi benefici per la salute all'ospite, poichè si contrappone alle attività del Genere Proteobacteria il quale è produttore di istamina avendo la L-istidina decarbossilasi.

Altri batteri coinvolti e il ruolo degli integratori

Altre specie batteriche sono coinvolte nella produzione di altre ammine biogene. Per esempio Lactobacillus brevis IOEB 9809, ma anche alcuni Enterococchi come l’ Enterococcus faecium, lactobacillus thermophilus. Lactobacillus ed Enterococcus spp.specie microbiche che troviamo in formaggi, carni fermentate come le salsicce, e bevande alcoliche

Anche alcuni integratori probiotici favoriscono la genesi di diverse Ammine biogene ( BMC Microbiol. 2012; 12: 247.Published online 2012 Oct 31. doi: 10.1186/1471-2180-12-247. Biogenic amine production by the wine Lactobacillus brevis IOEB 9809 in systems that partially mimic the gastrointestinal tract stress), questo a conferma che il'approccio più efficacie resta quello di modulare il microbiota con i corretti substrati alimentari piuttosto che utilizzare la incerta via esogena

Considerazioni finali

Forse prima di prescrivere in modo protocollare, meglio analizzare il caso…

Buona salute e a tutti e buona Informazione

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