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PROTEINE: ECCO PERCHE' E' NECESSARIO NON ESAGERARE

Aggiornamento: 13 mar 2021

Nascimben Andrea





La Fermentazione delle proteine all’interno dell’intestino

Il nostro microbiota è in grado di svolgere numerose funzioni, tra le quali anche la fermentazione delle proteine. Questa attività biologica è in grado di generare sia composti utili al nostro organismo come gli acidi grassi a corta catena, SCFA ( come Butirrato, acido acetico, propionato, ecc..), ma insieme ad essi si formano anche una grande quantità di metaboliti, ovvero di prodotti derivati dalla elaborazione (fermentazione) degli amminoacidi e delle proteine alimentari.


Ma facciamo un passo indietro e andiamo con ordine;




quando si ingeriscono delle proteine tramite il cibo, queste vengono digerite grazie ad una prima attività delle proteasi gastriche ( pepsina) e sucessivamente dagli enzimi litici prodotti dal pancreas e riversati nel duodeno.


La funzione di questi enzimi è quella di frammentare le proteine in composti sempre più piccoli per ridurli a amminoacidi singoli e piccolissimi peptidi ( di peptidi e tripeptidi) in modo da consentire al nostro epitelio ( il rivestimento interno dell’intestino) di poterli assorbire.


Questi elementi di base ottenuti dalla frammentazione delle proteine alimentari, dovrebbero essere assorbiti lungo il gratto dell’intestino tenue e solo un piccolissima quantità arrivare all’intestino crasso ( colon trasverso e discendente), ma a causa di pochi enzimi proteolitici ( a livello gastrico e intestinale, per esempio in seguito ad assunzione di IPP antiacidi) e/o eccessiva quantità di proteine assunte (dieta iperproteica), ne giungeranno al colon una grande quantità.


A questo punto inizierà una grande attività fermentativa delle proteine (a volte chiamata putrefazione delle proteine) all’interno del colon, generando una grande quantità di metaboliti di “scarto”, elementi che possono interferire con la normale funzionalità dell’organismo.




Entriamo un pò più nel dettaglio.

Le proteine che si ritroveranno all’interno del colon verranno elaborate dai batteri intestinali, specie batteriche generalmente Anaerobie ( ovvero che svolgono la loro attività metabolica in assenza di ossigeno) , le quali prediligono un clima alcalino all’interno del colon.


Questi batteri rilasciano degli enzimi proteolitici al di fuori di essi ( spazio extracellulare) in grado di degradare le proteine per poter essere assorbite, e gli stessi amminoacidi, (deaminazione) in cui si genereranno dei prodotti di scarto (metaboliti) come ammoniaca , composti solforati, composti fenolici (indolo, scatolo derivato dal Triptofano) , poliammine ( putrescina , cadaverina) , mentre lo scheletro carbonioso degli amminoacidi, verrà decarbossilato producendo acidi grassi a catena corta (SCFA) tra cui butirrato, acetato, propionato, lattato e succinato ma in modeste quantità.


Un esempio di fermentazione degli amminoacidi è dato dal glutammato ( un amminoacido contenuto nelle proteine animali), il quale, genera il butirrato.


Un alto contenuto di amminoacidi a corta catena (BCFA) all’interno del colon, significa che è stata alta la fermentazione proteica.


Composti come le poliammine prodotte dai batteri del colon, vengono utilizzate dagli stessi batteri per le proprie funzioni biologiche come costituzione delle componenti delle loro membrane cellulari, ma una parte di questi metaboliti vengono riversati all’interno dello spazio intraluminare (l’interno del colon).


In realtà una prima fermentazione sembra inizi fin dall’intestino tenue, per intensificarsi via via nei tratti più distali, fino alla sua massima espressione nel colon.

Tutti questi composti metabolici prodotti dai nostri batteri sembra svolgano un ruolo non solo per se stessi ma anche per le cellule del nostro epitelio costituendo una sorta di stimolatore delle attività metaboliche di queste cellule.


Sembra infatti che le proteine di giunzione (occludina, claudina, selectina, ect..) siano sintetizzate anche sulla base di segnali provenienti da questi composti batterici, ma non devono essere in eccesso, perché gli esiti possono essere opposti, passando da una impermeabilità della barriera intestinale ad una condizione di Leaky gut ( permeabilità).


Probabilmente anche qui, i meccanismi di ormesi si esprimono puntualmente, ovvero piccoli stimoli sono benefici e, al contrario, grandi stimoli sortiscono effetti avversi.


Un principio che è possibile riscontrare in moltissime altre situazioni biologiche: nei composti antiossidanti, come la vitamina C, nella presenza di particolari amminoacidi come il glutammato (neuromodulatore eccitatorio e costituente per il glutatione), la stessa omocisteina è un amminoacido che in basse concentrazioni ha un ruolo positivo (precursore della cisteina e dunque del glutatione ), così come per tutti gli elettroliti e i minerali, ma se in eccesso gli effetti avversi possono essere molto importanti.



Dunque anche all’interno del nostro intestino vi deve essere il giusto equilibrio tra stimolatori e inibitori, tra infiammazione e anti-infiammazione, tra proliferazione e apaptosi.


Per contenere questi metaboliti batterici è importante contenere l’ingresso delle proteine, infatti nelle diete iperproteiche si registra aumento dei Bacteroidetes mentre diminuiscono Rosburia, Blautia e Bifidobacterium, eventi che si registrano prevalentemente con le proteine di origine animale ( carne e latticini che contengono caseine ) perché nutrienti fortemente fermentabili dalle specie (potenzialmente) patogene.

E’ altresì fondamentale fornire ai nostri batteri, carboidrati complessi non digeribili (per i nostri enzimi, ma digeribilissimi per il nostro Microbiota), un substrato fondamentale per poter sviluppare la fermentazione dei carboidrati e la conseguente produzione di acidi grassi a corta catena (SCFA), composti energetici e antiproliferativi per le cellule del nostro epitelio intestinale.

Ma devono essere le cosiddette fibre e non carboidrati ( semplici o complessi) privi di fibra perché questi realizzeranno una ridotta fermentazione (essendo lo zucchero di facile accesso e divenendo dunque fonte di carbonio preferenziale per i nostri batteri ) che però nulla ci potranno dare in cambio.

Non dimentichiamoci che se vi sarà una fermentazione bassa, vi sarà anche un clima di ridotta acidità (alta alcalinità) e dunque le specie che fermentano le proteine saranno favorite (quelle che generano grandi quantità di metaboliti potenzialmente tossici per le nostre cellule) innescando infiammazione e proliferazione cellulare.


In conclusione è facile comprendere che è passaggio essenziale assumere fibre, contenere i carboidrati facilmente digeribili e ridurre la quantità di proteine di origine animale.


Buona nutrizione a tutti

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